Fiche technique de fabrication N°4719
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
1,246 €
Prix de revient TTC Total :
29,904€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,480 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,240 |
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| Beurre |
kg |
0,240 |
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| Crème liquide |
l |
0,240 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
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| Pois cassés |
kg |
2,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Ail |
kg |
0,048 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,480 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,480 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
12,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les pois cassés |
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| 3 |
Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
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| 6 |
Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
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Finition |
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| 7 |
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
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| 8 |
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
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| 9 |
Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 10 |
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
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